glutenfreies Brot Rezept
Rezept: Getreidefreies Brot

Wer die Diagnose Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie/Sprue, Morbus Crohn, Kolitis Ulzerosa oder ähnliches erhält, stolpert früher oder später über die Frage, wie ein Leben ohne Brot aussehen soll. Ein Verzicht und ein Speiseplan ohne Brot sind möglich, aber erscheinen vielen Menschen sehr schwer.

Brot ist zentraler Bestandteil unserer Essenskultur. Da ich kein Fan der mittlerweile vielfach angebotenen glutenfreien Backprodukte bin, versuche ich selbst zu backen und glaubt mir: Ich bin kein Bäcker. Nie gewesen und werde es auch in diesem Leben nicht mehr.

Dennoch ist es möglich ohne Getreide Brot zu backen. Es braucht lediglich ein Bindemittel, welches  das Gluten (auch Klebereiweiß genannt) im Getreide ersetzen kann. Dann kann nahezu jedes Mehl aus Nüssen oder Pseudogetreide, Hülsenfrüchten oder ähnlichem verwendet werden.

Ich persönlich verstehe Brot allerdings nicht mehr als Grundnahrungsmittel, sondern nutze solche Brote nur, wenn ich ein konventionelles Frühstück befürchten muss oder in Ausnahmefällen für unterwegs. Ansonsten denke ich, sollte man den Konsum zu einer Ausnahme machen.

Mein persönlicher Mehlvorrat besteht aus folgenden Mehlen:

  • Mandelmehl (entölt!)
  • Kokosmehl
  • Buchweizenmehl (das aus Bayern, nicht das aus China)
  • Reismehl
  • Maismehl (EU und möglichst kein Gen-Mais)
  • Hanfmehl (sehr proteinreich)
  • Kichererbsenmehl
  • Braunhirsemehl

 

Sojamehl befindet sich aus gutem Grund nicht in meinem Regal.

Damit kann man schon eine ganze Menge machen.

Natürlich habe ich das nicht alles auf einmal gekauft, sondern so nach und nach. Buchweizen hat sich als gute Basis für ein Brot herausgestellt. Ein reines Buchweizenbrot funktioniert super. Ich persönlich kaufe mein Mehl gern im Reformhaus (500g ca. 2,99EUR bei Hamburger Preisen) statt im Drogeriemarkt, weil ich Wert darauf lege, dass es nicht um die halbe Welt gekarrt wird. Ansonsten kann man einfach mal ein bisschen rumprobieren und die Mehlsorten mixen. Ich wette, dass Hamburg mit zu den teuersten Pflastern gehört, was das angeht. Ich finde es aber grundsätzlich nicht so verkehrt, auf regionale oder wenigstens europäische Landwirtschaft zu achten.

Der Unterschied zu getreidebasiertem Brot ist schnell erklärt: Brot aus Nuss- und Pseudogetreidemehlen ist wesentlich schwerer und reichhaltiger. Man wird auch schneller satt. Meistens krümelt es auch etwas mehr. Dem kann man mit zusätzlichem Eiweiß oder Quark abhelfen. Eiweiß oder Quark bzw. Joghurt liefert das Eiweiß für die Bindung, die durch das fehlende Klebereiweiß Gluten nicht vorhanden ist. Nun aber…..

…mein Rezept für getreidefreies Brot:

Zutaten für den Teig:

  • 350g Mehl*
  • 70g Leinsaat und 30g Sesam (alternativ: 100g gehackte Mandeln oder gehackte Walnüsse)
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • 1EL Weinstein-Backpulver (weil das phosphatfrei und ohne Getreide gemacht ist!)
  • 300g Quark
  • 2 EL Honig (möglichst lokal!)
  • 100ml Milch (es geht auch Mandelmilch o.ä.)
  • 1 Ei
  • 1 Eiweiß

 

Für die „Kruste“

  • 1 Eigelb zum Bestreichen (der Rest des Eiweißes von oben)
  • Sesam oder Leinsaat oder andere Körner zum Bestreuen

 

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Das Mehl und die anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit einem Knethaken oder den Händen ordentlich durchkneten. Der Teig ist einigermaßen klebrig, löst sich aber natürlich mit Wasser ganz gut von den Händen.

Backpapier auf einem Backblech auslegen. Je nach Verbrauch eine Brotform oder mehrere kleine Brötchen aus dem Teig formen. Wenn du die Hände vorher nass machst, geht es leichter. Mit Eigelb bestreichen und bei Bedarf mit Sesam oder Leinsaat bestreuen. Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und das Brot ca. 45 min backen. Wenn du faustgroße Brötchen machst (Frauenfaust!), brauchen sie nur 20 min.

Das Brot hält sich an der Luft ca. 1 Woche,  lässt sich aber auch gut einfrieren.

21 Comments to “Rezept: Getreidefreies Brot”
  • Ulla
    6. Dezember 2013 - Antworten

    Das werde ich gleich morgen auch einmal ausprobieren. Getreidefreies Brot habe ich bislang noch nie gegessen und daher auch noch nie selbst gebacken, aber das wird nachgeholt. An dieser Stelle erst einmal vielen Dank für das Rezept.

  • nadja

    nadja
    9. Dezember 2013 - Antworten

    Hallo Ulla, ich wünsch dir gutes Gelingen! Ist aber wirklich easy… würde mich freuen zu hören, wie du es fandest. N.

  • Bea
    13. Juni 2014 - Antworten

    Welches Mehl hast Du für das Brot verwendet, Buchweizen? Kann man auch Mandel- oder Kokosmehl verwenden, ich möchte den KH-Anteil möglichst gering halten?
    Ich finde Deinen Blog sehr interessant, viele Themen sprechen mir aus dem Herzen. Seit etwa einem Jahr versuche ich mich paleo-konform zu ernähren, leider bin ich an den Wochenenden, bei Feiern und auf Reisen nicht immer konsequent – daran arbeite ich 🙂

  • uuliv

    uuliv
    14. Juni 2014 - Antworten

    Hallo Bea, ja, wie beschrieben kannst du das Mehl mischen und verschiedene Sorten nutzen. Ich würde aber kein reines Mandel- oder Kokosmehl nutzen. Ich finde den Eigengeschmack zu stark. Hast du andere Erfahrungen?

  • elke
    19. August 2014 - Antworten

    bin gerade dabei das buch, weizenwampe zu lesen =D und aus öffteren problemen mit dem darm, wollte ich gerne mal versuchen mich tatsächlich, getreidefrei zu ernähren……….meine frage ist, wenn ich auf diese alternative der sogenannten, mehlalternativen umzusteigen, bin ich dann tatsächlich GETREIDEFREI????

    • nadja

      nadja
      22. August 2014 - Antworten

      Das kommt ganz darauf an, was für Alternativen du wählst. Buchweizen ist zum Beispiel ein Pseudogetreide und glutenfrei. Darauf kommt es letztlich an. Weitere Alternativen sind Kichererbsenmehl, Mandel- oder Kokosmehl. Das ist alles kein Getreide und damit wärest du also auch „getreidefrei“.

  • Claudia
    25. März 2015 - Antworten

    Ich habe heute dein Brot gebacken. Mein Mehl habe ich gemixt aus 50 g Kastanienmehl, 100 g gemahlene Mandeln und 200 g Buchweizenmehl. Das Ergebnis war echt toll. Vielleicht nehme ich nächstes Mal eine Brotbackform. Auf dem Blech ist es doch arg auseinander gelaufen und war ziemlich flach. Hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.

    • nadja

      nadja
      28. März 2015 - Antworten

      Sehr schön! Ich muss mal ein neues posten, es gibt nämlich von den Hemsley Schwestern aus England ein ganz schrecklich phantastisches glutenfreies Brot! Ist auf der Liste 😉

  • Burgi
    2. April 2015 - Antworten

    Hallo,
    Muss mich nun auch ohne Weizen und ohne Zucker ernähren. Hab diese Seite gefunden und werde mich heute, nach einem ausgiebigen Lebenmitteleinkauf daran machen. Ich kann mir nämlich Ein Leben ohne Brot nicht vorstellen. Mal sehen wie es weiter geht. Tschüss, werde mich melden.
    Lg Burgi

    • nadja

      nadja
      2. April 2015 - Antworten

      Liebe Burgi,
      ich wünsch dir viel Erfolg bei der Umstellung. Sobald sich die gesundheitlichen Verbesserungen einstellen, wird es dir ganz sicher ganz leicht fallen. Liebe Grüße, Nadja

      • Silke
        25. Oktober 2015 - Antworten

        Hallo! Ich ernähre mich zusätzlich auch Kuhmilchfrei, gibt es eine alternative für den Quark in deinem Rezept bzw kann ich dafür einfach Mandelmilch nehmen oder geht das wegen der Konsistenz nicht? Danke

  • Katharina
    5. Juni 2015 - Antworten

    Habe das Brot heute gebacken. Folgende Mehlaufteilung habe ich genommen:
    85 gr. Mandelmehl
    85 gr.Kokosmehl
    50 gr. Kürbiskernmehl
    40 gr. Leinsamenmehl
    30 gr. Kichererbsenmehl
    30 gr. Traubenkernmehl
    30 gr. Chiasamenmehl

    Da ein paar der Mehle sehr gut binden habe ich mehr Flüssigkeit genommen. Ca. 140 ml Milch. Ausserdem einen Schuss zuckerfreien Haselnusssirup.
    Zusätzlich einen TL entöltes Kakaopulver (Rapunzel) und etwas Vanille (aus der Schote)

    Und was soll ich sagen…die Brötchen sind phantastisch geworden und schmecken total gut. Danke!

    Ich reagiere inzwischen auch auf Pseudogetreide wie Buchweizen sehr empfindlich…deswegen backe ich nur mit den oben von mir aufgeführten Mehlen.

  • Lillybe
    27. Januar 2016 - Antworten

    Liebe Nadja,
    erst einmal danke für das wunderbare Rezept. Was mich allerdings wundert ist, dass die Zutaten fast alles kreuzreaktive Lebensmittel zu Gluten darstellen?

    Liebe Grüße, Lilie

    • nadja

      nadja
      17. Februar 2016 - Antworten

      Hallo Lilie, Kreuzreaktionen können ein Problem sein, müssen aber müssen nicht. Das ist sehr individuell und muss ausprobiert werden. Liebe Grüße, Nadja

  • Marion
    22. Februar 2016 - Antworten

    hallo!
    würde gerne ein buchweizenbrot machen.
    was heißt das * bei der mehlangabe??
    danke schon mal!!

  • Naomi
    6. März 2016 - Antworten

    Kann man auch nur Hanfmehl nehmen? Bin nicht der Fan von Experimenten, bei denen ich am Ende gutes und teures Essen wegwerfen muss, weil es ein Schuss in den Ofen war…

  • Jessica
    7. Juni 2016 - Antworten

    Hallo!
    Kann ich für das Rezept auch nur Buchweizenmehl benutzen?
    Danke schon mal!

  • Gerrit
    30. September 2016 - Antworten

    Irreführender Titel „getreidefrei“ …

    Reis und Mais sind auch Getreide.

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